Recette de Paner crémeux

Le paneer est un fromage indien frais et doux qui peut être poêlé, grillé ou mélangé à de riches sauces et plats de légumes. Faire du paneer à la maison est un moyen simple d’apprendre quelques bases de fabrication de fromage à la maison. Le lait entier est essentiel et le lait ultra-pasteurisé doit être évité car il ne forme pas facilement du caillé. Ici, le lait est chauffé et divisé avec du yaourt au lait entier nature jusqu'à ce que son caillé et son lactosérum se séparent. Si ce processus semble trop lent, un peu de jus de citron ou de vinaigre accélérera le processus. Le caillé est rincé, égoutté puis pressé pour former le fromage à pâte demi-ferme non salé. Prenez votre temps et préparez une passoire à mailles fines et une étamine pour l'égouttage. Si vous disposez d'une presse à tofu, vous pouvez l'utiliser pour presser le caillé égoutté afin de lui donner une forme plus uniforme.

Conservation : Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine.

De l'écrivain culinaire Kari Sonde.

Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol et tapissez-la d'une double couche de gaze, en laissant suffisamment de surplomb.

Dans une grande cocotte ou une autre casserole à fond épais, à feu moyen, portez le lait à ébullition en remuant fréquemment pour qu'il ne brûle pas. Le lait va commencer à mousser et à monter dans la casserole.

Baissez immédiatement le feu à doux, ajoutez le yaourt et remuez constamment jusqu'à ce que du caillé commence à se former, 2 à 3 minutes. Si, après 3 minutes, le caillé ne s'est pas formé, ajoutez plus de yaourt, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il se forme. Continuez à remuer jusqu'à ce que le caillé se sépare entièrement du lactosérum jaune-vert, 5 à 10 minutes. Si le caillé met trop de temps à se séparer, ajoutez du jus de citron ou du vinaigre, 1 cuillère à soupe à la fois. Le caillé devrait se former en 1 minute environ.

Dès que le mélange se sépare, versez-le dans la passoire recouverte d'une étamine. (Réservez le lactosérum pour un autre usage, comme la cuisson du pain.) Retirez la passoire du bol et rincez le caillé sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 1 minute ; placez la passoire sur un autre grand bol à proximité.

Enveloppez fermement le caillé dans l'étamine et essorez le liquide jusqu'à ce que vous puissiez façonner le caillé, toujours dans l'étamine, en un disque d'environ 1 pouce d'épaisseur. Remettez le disque enveloppé dans la passoire, placez une assiette ou un bol sur le disque et alourdissez-le avec quelques boîtes de haricots ou une poêle épaisse pour éliminer tout excès de liquide. (Si vous possédez une presse à tofu, vous pouvez y transférer le disque pour obtenir une forme plus uniforme.)

Appuyez sur le paneer pendant au moins 1 heure et jusqu'au lendemain - le paneer tiendra mieux plus il sera compressé longtemps. (Si vous appuyez plus d'une heure, transférez au réfrigérateur.) Une fois le pressage terminé, déballer le paneer, transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

(par once, en utilisant 1/4 tasse de yaourt)

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4g

26 mg

6g

0 g

5g

2g

23 mg

3g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d'un diététiste ou d'un nutritionniste.

De l'écrivain culinaire Kari Sonde.

Testé par Anna Rodriguez et Olga Massov.